Gefrierschränke für die Lagerung großer Tiefkühlkost: Ein praktischer Leitfaden für Großküchen

Wenn man die meisten Leute fragt, wie die Lagerung großer Tiefkühlkost funktioniert, wird man von Behältern sprechen. Suchen Sie nach dem Begriff und Sie werden zahlreiche Hinweise zu Glaswannen, Vakuumbeuteln und stapelbaren Boxen finden. Dieser Rat ist nützlich, aber er ist nur die halbe Wahrheit. Für ein Café, eine Bäckerei, eine Hotelküche oder einen kleinen Supermarkt ist der Behälter das letzte Glied in einer Kette, die mit dem Gefrierschrank beginnt, der ihn auf einer stabilen Temperatur hält.

Wir bauen seit 2006 gewerbliche Kühlgeräte und die Fragen, die wir von Käufern hören, beziehen sich selten auf die Verpackung. Dabei geht es darum, wie viel Platz man einplanen sollte, wie kalt das Gerät wirklich sein sollte und warum ein Gefrierschrank, der auf dem Papier großzügig aussah, innerhalb eines Monats voll ist.

Was ein Tiefkühl-Gefrierschrank wirklich leisten muss

Ein Haushaltsgefrierschrank ist für den gelegentlichen Gebrauch konzipiert. Ein Großraum-Gefrierschrank arbeitet viel härter: Es kommen größere Mengen hinein, die Tür öffnet sich viel häufiger und die Küche um ihn herum ist wärmer. Ein Schrank mit 300 kg gefrorenem Produkt muss nach einer Lieferung immer noch schnell die Wärme abführen, sonst wird die Oberfläche des Lebensmittels weich, gefriert wieder und verliert an Qualität.

Vier Dinge unterscheiden eine Einheit, die zurechtkommt, von einer, die Schwierigkeiten hat:

• Nutzbares Volumen, nachdem Regale und Luftspalte entfernt wurden
• Wiederherstellungsgeschwindigkeit, nachdem die Tür während einer Lieferung offen gestanden hat
• Gleichmäßige Temperatur vom oberen bis zum unteren Rost
• Abtauverhalten und wie weit sich die Schranktemperatur während eines Zyklus ändert

Wenn Sie es richtig machen, bleibt die gefrorene Brühe dicht, fest und frei von Gefrierbrand. Wenn Sie es falsch machen, verbringen Sie ein Jahr damit, blasse Ränder von Produkten abzuschneiden, die bei der Lieferung vollkommen in Ordnung waren.

Die wichtigsten Gefrierschranktypen und wo jeder einzelne passt

Es gibt keine einzelne beste Form. Die meisten gut geplanten Küchen kombinieren zwei der folgenden Optionen, und die Anleitung hier spiegelt die Einheiten wider, die wir in unseren Küchen bauen Kühlschränke für den gewerblichen Bereich sowie das, was wir auf Kundenseiten sehen.

Stand-Gefrierschränke

Pfosten sorgen für eine geringe Stellfläche und übersichtliche Regale, sodass das Personal sehen kann, was sich im Lager befindet, ohne den halben Schrank ausladen zu müssen. Der Nachteil besteht darin, dass jedes Mal, wenn die Tür geöffnet wird, kalte Luft ausströmt, weshalb sie sich am besten für stark frequentierte Leitungen eignen, die mehrmals täglich ein- und ausgehen. Achten Sie auf stabile Regalklammern und eine Innenausstattung aus Edelstahl, die den Stößen des Wagens standhält.

Horizontal- und Untertisch-Gefrierschränke

In einem horizontalen Schrank bleibt die kalte Luft dort, wo sie ist, wenn der Deckel angehoben wird, sodass die Wiederherstellung schnell erfolgt und der Energieverbrauch geringer ist. Diese Einheiten eignen sich für Lagerbestände mit langer Lagerhaltung und für Massengüter mit geringem Verkehr, obwohl es für kleineres Personal schwierig sein kann, den Boden eines tiefen Bohrlochs zu erreichen. Untertischversionen passen genau unter eine Vorbereitungslinie, wo der Platz über der Arbeitsplatte wertvoll ist.

Begehbare Tiefkühlräume

Ab einem wöchentlichen Volumen von einigen Kubikmetern ist ein begehbarer Raum meist sinnvoller als eine Schrankreihe. Planen Sie die Regale vor der Isolierung: Streifenvorhänge, Türheizungen, eine interne Entriegelung, eine Entwässerung und ein Temperaturalarm sind wichtiger als die Plattendicke, über die oft gestritten wird.

Schockfroster zum Vorkühlen großer Chargen

Das Einfrieren von 40 kg Eintopf in einem Gefrierschrank ist eine langsame Angelegenheit. Das Produkt driftet durch die Zone, in der sich große Eiskristalle bilden und die Textur leidet. In einem Schockfroster wird es in etwa 90 Minuten durchgezogen, danach gelangt die Charge in die normale Lagerung. Wenn Sie in großen Mengen kochen und in großen Mengen einfrieren, trägt diese Kombination mehr zur Qualität bei als jeder andere Behälter jemals.

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Dimensionierung eines Großgefrierschranks, ohne zu viel zu kaufen

Liter auf dem Typenschild schmeicheln einem Gefrierschrank. Unter Berücksichtigung von Regalen, Körben und Zwischenräumen für die Zirkulation kalter Luft beträgt die nutzbare Kapazität in der Regel 55–65 % des angegebenen Bruttowerts. Ein 1.000-Liter-Schrank fasst nicht 1.000 Liter Lebensmittel.

Als Arbeitsregel gilt, dass pro Kubikfuß Nutzfläche etwa 11–14 kg gemischtes gefrorenes Produkt oder etwa 400–500 kg pro Kubikmeter benötigt werden. Fügen Sie dann 10–15 % Spielraum für Lieferzeiten, saisonale Spitzen und die unvermeidliche Woche hinzu, in der niemand den Lagerbestand richtig rotiert.

Bevor Sie Modelle vergleichen, beantworten Sie diese Fragen ehrlich:

1. Was kommt an Ihrem größten Liefertag an und wie oft kommt das vor?
2. Wie viel Lagerbestand wird langfristig (einen Monat oder länger) aufbewahrt, anstatt innerhalb einer Woche ein- und auszugehen?
3. Muss jemand volle Pfannen oder Kisten alleine bewegen?
4. Gibt es rund um das Gerät Platz für Türanschlag, Belüftung und Wartungszugang?
5. Passt die Tür durch den Flur und in den Aufzug?

Ein mittelgroßer, luftgekühlter Schrank deckt häufig den Lagerbedarf eines geschäftigen Cafés oder einer Bäckerei ohne die laufenden Kosten eines Raums und ist die Art von Gerät, nach der wir am häufigsten gefragt werden, wenn eine Küche von Haushaltsgeräten aufgerüstet wird.

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Temperatur-, Luftstrom- und Ladedisziplin

Die Tiefkühllagerung erfolgt normalerweise bei -18 °C (0 °F) oder kälter. Gelegentliche kurze Anstiege während des Abtauens oder einer Lieferung sind tolerierbar; Bei längeren Temperaturen über -15°C ist dies nicht der Fall, da sie die Haltbarkeit stillschweigend und ohne erkennbare Warnzeichen verkürzen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wo Ihr Schrank stehen soll, lesen Sie diese Erklärung Welche Temperatur sollte ein gewerblicher Gefrierschrank halten? ist ein sinnvoller Ausgangspunkt.

Der Luftstrom ist genauso wichtig wie der Sollwert. Lassen Sie zwischen gestapelten Produkten und dem Verdampfer einen Abstand von mindestens 10 cm, halten Sie die Regale frei von Folie und Pappe, die den Ventilator blockieren, und füllen Sie den Schrank niemals so weit, dass sich die Tür nicht mehr von selbst schließen lässt.

• In dünnen, flachen Packungen einfrieren; Eine 5-cm-Platte kühlt viel schneller ab als ein 20-cm-Block
• Kühlen Sie gekochte Lebensmittel auf unter 5 °C ab, bevor Sie sie in den Gefrierschrank legen
• Laden Sie Lieferungen stapelweise und nicht alle auf einmal, damit sich der Schrank erholen kann
• Halten Sie die Tür geschlossen, während Sie nachdenken – die zehn Sekunden, die Sie sparen, sind die Erholungszeit nicht wert

Behälter, Verpackung und Etikettierung für Massenladungen

Hier gelten die Verpackungshinweise, die Sie online finden, mit einem kommerziellen Touch. In einer funktionierenden Küche kommt es darauf an, dass die Behälter richtig gestapelt sind, wiederholtem Spülen standhalten und das Personal den Inhalt auf einen Blick erkennen kann.

• Gastronorm-Pfannen mit Deckel für nasse Speisen wie Soßen, Brühen und Schmorgerichte
• Vakuumversiegelte Beutel für Proteine und Portionen, die in Wasser aufgewärmt werden
• Stabile, stapelbare Boxen für Backteig, Gebäck und tiefgekühlte Komponenten
• Für alles mit hohem Wassergehalt muss ein Luftraum von ca. 1 cm vorhanden sein, damit die Dichtung durch die Ausdehnung nicht spaltet

Jeder Behälter benötigt ein Etikett auf dem Deckel und an der Seite: Produkt, Gefrierdatum, Gewicht oder Portionszahl und wer es verpackt hat. Ein Etikett, auf dem nur „Rindfleisch“ steht, verrät der nächsten Schicht nichts.

Organisation des Gefrierschranks, damit das Team schnell arbeiten kann

Geben Sie jedem Regal eine Aufgabe. Rohe Proteine ​​auf dem Boden, Backwaren und Teig auf einem speziellen Regal, zubereitete Komponenten zusammen und ein deutlich gekennzeichneter Bereich für die Brühe, die zuerst verwendet werden muss. Eine einfache Regalkarte, die in die Tür geklebt wird, spart in einer Küche mit zehn oder weniger Personen mehr Zeit als jede Inventar-App.

Rotation ist eher eine Gewohnheit als eine Politik. Neue Lagerbestände werden hinter alte Lagerbestände geschoben, die Etiketten zeigen nach außen und jemand überprüft die Daten zu Beginn jeder Schicht. Wenn ein Gefrierschrank bis zur Decke gefüllt ist, bricht die Routine als Erstes zusammen – und das ist normalerweise der Moment, über die Kapazität nachzudenken.

Wartungsgewohnheiten, die die gesamte Ladung schützen

Die meisten Gefrierschrankausfälle, von denen wir hören, waren schon Wochen im Voraus sichtbar. Eine nicht mehr dichtende Dichtung, ein mit Mehlstaub verklebter Kondensator oder Eisbildung auf einer Spule sind alles kleine Probleme, bis der Schrank über Nacht die Temperatur nicht mehr hält.

• Wischen Sie die Dichtungen wöchentlich ab und prüfen Sie, ob sie über die gesamte Länge ein Blatt Papier halten
• Bürsten oder saugen Sie die Kondensatorspulen alle ein bis drei Monate ab, je nach Küchenstaub
• Zerteilen Sie niemals Eis mit einem Messer; Verwenden Sie den Auftauzyklus oder warmes Wasser
• Protokollieren Sie die Temperaturen zweimal täglich, beim Öffnen und Schließen
• Bewahren Sie eine Ersatzdichtung und die Servicenummer auf, damit das Personal sie finden kann, ohne Sie anrufen zu müssen
• Halten Sie während eines Stromausfalls die Türen geschlossen – ein beladener Schrank hält die Temperatur viele Stunden lang

Temperaturmelder sind eine günstige Versicherung, insbesondere für einen begehbaren Raum oder einen Schrank mit einem Monatsvorrat. Wenn das Budget in diesem Jahr nur ein Upgrade zulässt, bauen Sie es lieber auf den Alarm als auf einen größeren Schrank.

Wann Kapazität hinzugefügt oder das Gerät ausgetauscht werden muss

Gefriergeräte fallen selten dramatisch aus; Sie hören einfach auf, mitzuhalten. Dies sind die Signale, die wir am häufigsten von Betreibern hören, die schließlich ein Gerät ausgetauscht oder hinzugefügt haben:

• Der Kompressor läuft nahezu ununterbrochen, auch an ruhigen Tagen
• Während der Lieferung steigen die Temperaturen auf über -15 °C und die Rückkehr dauert Stunden
• Innerhalb weniger Tage nach dem Abtauen bildet sich Frost
• Das Personal leiht sich Platz in einem anderen Schrank aus oder lagert Vorräte im begehbaren Kühler
• Das Produkt auf der Rückseite ist älter, als Ihre Rotationsrichtlinie zulässt

Manchmal ist die Antwort eher ein zweiter Schrank als ein größerer. Durch die Aufteilung von Lagerbeständen mit hoher Umschlagshäufigkeit und Lagerbeständen mit langer Lagerhaltung werden Türöffnungen reduziert und beide Kategorien in einem besseren Zustand gehalten.

Bei der Planung einer großen Tiefkühllagerung geht es vor allem darum, drei Zahlen abzugleichen: wie viel Sie einfrieren, wie oft es bewegt wird und wie schnell sich der Schrank erholt. Wenn Sie diese aufeinander abstimmen, wird die Verpackungsfrage einfacher. Wenn Sie an einem Layout arbeiten oder die Größe eines Ersatzes ausarbeiten, besprechen wir gerne Volumen, Türbreiten und Lieferwege – zunächst praktische Fragen, dann Hardware.